Портал «Стратегия»

РБП стратегия
Ресторан Balzi Rossi-каждый найдет то, что сделает его чуть счастливее

В Balzi Rossi каждый найдет то, что сделает его чуть счастливее

Алексей Мещеряков - генеральный директор московского ресторана «Balzi Rossi», наш сегодняшний собеседник. Сегодня он окружен красотой изысканных интерьеров и ароматами пряных блюд, но, оглянувшись на десятилетие назад, мы можем увидеть его еще студентом, решившем подработать в местном кафе на летнем отдыхе. В ту беззаботную пору он еще не знал, что найдет здесь своё призвание в жизни, и ресторанный бизнес прорастет через всю его судьбу, а в команде «Balzi Rossi» он обретет верных единомышленников.

- Алексей, думали ли вы, что обычная студенческая подработка со временем перерастет в дело всей жизни?

- Разумеется, нет. Никаких далеко идущих стратегий я не разрабатывал. Но, говорят, у судьбы есть свои планы на каждого из нас. Так получилось и со мной. Начав с первой ступеньки – работы официантом – я со временем втянулся в эту деятельность, и спустя немного времени, уже работал в баре, который пользовался огромной популярностью у посетителей. Здесь я прошел огромную школу, оттачивая мастерство оформления меню, умение импровизировать в любой ситуации. Те навыки, усвоенные в общении со множеством разных людей, уже невозможно утратить.

- Сериал «Кухня» несколько лет назад буквально взорвал телеэкраны, приковав внимание к закулисью ресторанов. Сцены, показанные в фильме, списаны с натуры или режиссер все же лукавил, привнеся столько юмора в обыденную жизнь шеф-поваров и их команд?

- В данном случае будет уместно с моей стороны говорить только о «Balzi Rossi». И я хочу особо подчеркнуть, что во главе угла всегда стоит личность человека. Персонаж, созданный блистательным актером Валерием Бариновым – шеф-повар сериала «Кухня» - подкупает зрителей своим обаянием, непосредственностью, и окружающие легко прощают ему вспыльчивость и крутой нрав. Нашу итальянскую команду возглавляет шеф Эмануэле Монджилло. Он невероятно талантлив и увлечен своим делом! Он предан всей душой своей работе, поэтому невероятно требователен как к себе, там и своим подчиненным. Эмануэле успел поработать в разных уголках планеты, в том числе в мишленовских ресторанах Италии, США и Австралии. Поэтому к вопросам своей компетенции относится крайне щепетильно. Я много раз имел возможность убедиться в исключительном таланте этого человека, поэтому полностью доверяю ему те вопросы, в которых он - профессионал. Вообще хочу отметить, что под фантастическое итальянское обаяние нашего шефа попали не только его сотрудники, с которыми он ежедневно находится в контакте, но и многочисленные гости «Balzi Rossi». Однако раз уж я упомянул о шеф-поваре, было бы несправедливо с моей стороны не рассказать еще об одном удивительном человеке, который работает в «Balzi Rossi».

- Кто же это?

Это бар-менеджер Алексей Трунов. Он разработал коктейльную карту в «Balzi bar». И это не просто напитки, это настоящее творчество, искусство! У каждого коктейля – своя удивительная история создания. К примеру, коктейль «Muse» Алексей посвятил своей супруге. Она пришла в такой восторг, что посоветовала включить этот изумительный напиток в нашу карту. И гости тоже оценили необычный вкус. Все же, я уверен - то, что создается с особым вдохновением, обречено на успех. Алексей признается, что не рассчитывал на то, что так много поклонников появится у «Muse». Вот что значит, создано с любовью. А вообще Алексей так сильно увлечен своим делом, что постоянно вынашивает в своей голове все новые и новые сочетания ингредиентов, которые, сливаясь, образуют новый напиток. Уверен, даже самый капризный наш гость сможет найти что-то на свой притязательный вкус в нашей карте. Не могу не упомянуть и о том, что винная карта «Balzi Rossi» – одна из самых обширных среди ресторанов Москвы. Вина есть на любой вкус и с разным акцентом: хорошо узнаваемые, лимитированные, и, конечно же, коллекционные.

- Правда ли, что ресторан имеет какое-то необыкновенное расположение и связан с уникальной историей?

- Это действительно так. Здание было основано где-то в 50-х годах прошлого века, его окружают сталинские высотки, так называемые «семь сестер», которые окружены различными преданиями и пропитаны мистическими историями. Это также является одной из наших «изюминок», и мы гордимся принадлежностью какой-то своей частичкой к историческому прошлому столицы.

- Рассматривая сейчас меню, я не могу удержаться от вопроса о вашей изысканной кухне. Почему большое внимание вы решили уделить именно итальянской кухне? Связано ли это с тем, что повсеместно признана польза средиземноморской диеты? Какой процент гостей ориентирован сегодня именно на здоровое питание?

- Я хочу отметить, что тенденция к употреблению здоровой пищи растет, набирая все больше поклонников. Еще несколько лет назад жители столицы не так тщательно относились к качеству продуктов, сочетанию ингредиентов, калорийности блюд. Сегодня все изменилось, и изменилось сильно. Люди подходят к вопросу питания все более осознанно. Вегетарианство, сыроедение – направлений много, но сегодняшняя пищевая индустрия позволяет решить все эти вопросы, восполнить все необходимые питательные вещества за счет других продуктов. Поэтому разнообразие играет нам на руку. Особо подчеркну, что итальянская составляющая нашего меню – лишь малая толика того, что мы можем предложить нашим гостям. Хочу привести в качестве примера недавний банкет, который состоялся в нашем ресторане, на котором было более пятидесяти участников праздника, и для каждого гостя было составлено индивидуальное меню с учетом лишь его пожеланий в питании. Кто-то более трепетно относился к вопросам выбора продуктов, другие менее требовательно, однако итогом вечера стали самые добрые отзывы всех посетителей о нашем сервисе, качестве блюд. Мне, как руководителю, это особенно льстит, поскольку было много переживаний, связанных с тем, что получится ли угодить такому большому количеству людей с совершенно разными предпочтениями. И наша команда справилась. Разумеется, это также составляет предмет нашей гордости сегодня.

- Но зачастую люди приходят в ресторан не только получить вкусовые удовольствия, важно и эстетическое удовлетворение, так сказать, люди хотят хлеба и зрелищ.

- Разумеется. Вкусно покушать можно и дома, заказать еду. Поэтому в современных реалиях и условиях конкуренции мы постоянно задаемся вопросом развития развлекательной программы. В современном обществе постоянно растет этот запрос. Мы вынуждены не только развиваться на поприще новинок питания, но и думаем, как это все можно оригинально подать. У наших гостей особенно прижилась идея с установкой большого широкоформатного экрана, на котором посетители видят, как наш шеф готовит свой очередной шедевр. Так на их глазах порой происходит рождение какого-то нового блюда, которой – не исключено – становится изюминкой нашего меню на какое-то время. Одно дело – когда кулинар готовит за закрытыми дверями, и гость видит уже результат. И совсем другое – предвкушение. Когда посетителю предоставляется возможность стать причастным к волшебству и таинству процесса приготовления еды. Когда из набора ингредиентов, на глазах у публики появляется восхитительное блюдо. Это целое шоу. Сытыми в таком случае будут, условно говоря, и глаза, и желудок.

- Что бы вы порекомендовали гостям попробовать из вашего основного меню?

- Сложно определиться, когда окружает подобное разнообразие вкусовых оттенков. Могу только на основе анализа вкусовых предпочтений наших посетителей отметить, что сливочная буррата с розовыми креветками всегда вызывает неподдельное восхищение. Да и наш шеф всегда с особым вдохновением готовит буррату. Но это лишь моя рекомендация. Уверен, что каждый, кто придет в «Balzi Rossi», сможет найти для себя именно то, что сделает его чуть счастливее.